Whisky…. uisge beatha, levenswater. Een heerlijk drankje dat je op vele manieren kunt benaderen. Voor de één is het gewoon een lekkere drank (of juist helemaal niet), voor de ander een manier om even weer terug te zijn in Schotland en te genieten van het goeds dat dit land te bieden heeft. Maar wist je dat ‘whisky on the rocks’ meer met rocks te maken heeft dan alleen maar die ijsblokjes in je glas?
Het verhaal gaat dan men vroeger echt door de rivier gekoeld stenen in de whisky deed… en dat deze tegenwoordig zijn vervangen door speciale ‘whiskystenen’ of ijsblokjes. Dat laatste vind ik persoonlijk trouwens zonde van de smaak van de whisky, maar ja, wie ben ik. Er is echter nog een ‘rocks’ die van belang is bij de smaak van whisky, de ondergrond waar het water dat in de whisky zit overheen stroomt. En dat gaan we in dit verhaal ontdekken. Ben ik een whisky kenner? Nee, absoluut niet. Verwacht van mij geen liederlijke omschrijvingen van smaken en geuren. Ben ik een whisky liefhebber? Jazeker. Daarnaast ben ik ook gek op Schotland en op geologie (die twee zijn grappig genoeg heel goed te combineren). Als je mij vraagt komt de beste whisky uit Schotland (en een paar goede Ierse)…. Er zijn talloze andere whisky producerende landen, waaronder Nederland. Maar mijn favoriete whisky is toch echt Schots (als je daar anders over denkt, convince me).
Een hele beknopte geschiedenis
Al eeuwenlang staat alcohol en gedistilleerde drank bekend als ‘aqua vitae’, Latijn voor levenswater. In het Schots Gaelic werd dit uisge beatha wat verbasterde tot whisky. Schotse whisky en Ierse whiskey, ja die ‘e’ doet er echt toe. De techniek van het distilleren bestaat al sinds de antieke oudheid. In eerste instantie ging het daarbij niet om alcohol, maar om parfums en chemicaliën. In de Middeleeuwen vinden we de eerste geschreven bronnen van sterke gedistilleerde drank, gemaakt uit wijn. In deze tijd was het nog geen drank om lekker te drinken, maar een medicijn. Pas in de 15e eeuw vinden we whisky in Schotland terug in de oude geschriften. In deze tijd werd het nog niet gerijpt, maar direct als distillaat gebruikt of gedronken.
Na het samengaan van Engeland en Schotland tot één koninkrijk in de 18e eeuw besloten de Engelsen dat ze malt, gemoute gerst, zwaar gingen belasten om geld binnen te harken voor de staatskas die zwaar te lijden had van oorlogen. Deze malt tax gold eerst niet voor Schotland, maar toen dit toch uitgebreid werd was dat een zware klap voor de Schotse whisky industrie. Zo zwaar dat het zelfs leidde tot opstanden in Glasgow en Edinburgh. Whisky stoken werd in het illegale getrokken om de belastingen te ontduiken. Men maakte kleine ketels die makkelijk vervoerd en verstopt konden worden. Whisky werd op de meest vreemde manieren ongezien vervoerd door het land om de belastingen maar te kunnen ontduiken. Whisky was een drank geworden die onder alle gelederen van de bevolking geliefd was. Het werd gezien als belangrijke levensbehoefte, medicijn, manier om het hoofd te bieden aan het soms zware bestaan. Er waren zelfs steden waar het door het stadsbestuur gratis beschikbaar gesteld werd aan de armenhuizen, met als reden dat het nodig was voor het welzijn van de mensen.
Het proces van whisky maken
Maar hoe maak je nu whisky? Dat is eigenlijk een heel eenvoudig proces, dat je zo gecompliceerd kunt maken als je zelf wilt. Traditioneel wordt whisky gemaakt van gerst (barley). Dat is tegenwoordig lang niet altijd meer het geval, er worden nu ook andere graansoorten gebruikt zoals rogge en mais (vooral in de USA). In India wordt whisky geproduceerd van stroop in plaats van graan. Hier komt het verschil in terminologie ook vandaan. Malt whisky is gemaakt van gerst, single malt van één malt productie van één distilleerderij. Grain whisky is van andere of gemengde granen. Blend whisky is een mengsel van verschillende malts en/of grains.
Het graan wordt gemout (malting). Eerst wordt het gewassen om alle viezigheid eruit te halen het kaf van het koren te scheiden. Daarna wordt het graan nat gemaakt zodat het vocht opneemt. Het moet wel kunnen blijven ademen, het wordt daarom niet helemaal onder water gezet. Nu weet iedereen die iets met tuinieren heeft wat er gebeurt als je zaden (wat graan eigenlijk is) natmaakt… ze gaan onder de juiste temperatuur kiemen. En dat is ook precies de bedoeling. Het graan moet kiemen, maar niet gaan groeien. Het graan werd vroeger uitgespreid over een grote vloer en met enige regelmaat omgeschept. Tegenwoordig zijn er nog maar enkele distilleerderijen die op deze manier het graan drogen. De meest gebruikte methode is tegenwoordig een zogenaamde ‘Saladin box’, grote ruimtes waarin men in staat om de omstandigheden zo te controleren dat temperatuur, zuurstofgehalte en luchtvochtigheid precies goed zijn om het kiemproces in gang te zetten. Tijdens dit proces zorgen enzymen die zich vormen in het graan ervoor dat het zetmeel in de graankorrels gaat beginnen met omzetten in suikers. In de natuur zijn deze suikers de basis voor het maken van cellulose, waar wortels en blaadjes uit vormen. Deze suikers noemen we vergistbare suikers, dat houdt in dat ze tijdens het gistproces omzetten naar alcohol en koolzuur. Dit moutproces duurt een paar dagen en zodra de enzymen voldoende zijn omgezet naar suikers wordt het proces gestopt. Anders ‘eet’ het kiemplantje alle suikers op en is de korrel niet meer bruikbaar. Dan wordt het gemoute graan (groenmout) gedroogd zodat het niet gaat schimmelen. Dit drogen gebeurt op verschillende manieren die mede bepalen hoe de whisky uiteindelijk smaakt. Verschillende stokerijen gebruiken turf (peat) vuur en rook om te drogen, dit geeft de whisky een heerlijke rokerige smaak. De temperatuur waarom gedroogd wordt heeft ook invloed op de uiteindelijke kleur en smaak. Lang niet alle distilleerderijen hebben hun eigen mouterij. Er zijn een paar die het nog op de traditionele manier doen en een paar die een eigen mouterij hebben, maar veel kopen in van grote mouterijen die op industriële basis graan verwerken tot mout. Dit is kostentechnisch vele malen voordeliger.
De gedroogde gerst wordt nog een keer gezeefd en ontdaan van harde korrels en steentjes die zijn achtergebleven. Vervolgens wordt het gemalen tot grist, dat is niet zo fijn als meel, maar een stukje grover. Door dit grist nog een poos te laten rusten wordt het nog aanwezige zetmeel ook omgezet in suikers. Na een tijdje wordt dit in grote ketels gedaan en overgoten met heet water. De suikers lossen op in het water. Om alles goed op te laten lossen wordt de mash regelmatig geroerd. Dat gebeurt tegenwoordig mechanisch, vroeger met de hand met als nadeel dat veel vocht verdampte en de temperatuur snel daalde wanneer de ketels geopend werden om te roeren. Het suikerwater, wort, wordt afgefilterd en bewaard. Dan komt er nogmaals heet water op het graan. Vaak is er ook nog een derde of vierde ronde. Je kunt je voorstellen dat dit een proces is wat veel energie en water kost en in deze wereld waarin alles duurzaam moet onderwerp is van discussie. Op dit vlak worden dan ook allerlei innovaties gedaan zoals het gebruiken van de warmte van het afgetapte water om de nieuwe lading water te verwarmen en de laatste lading water die weinig suikers op heeft genomen gebruiken als eerste water voor een nieuwe lading grist. Wat overblijft aan graanprut na dit proces wordt gebruikt voor diervoeder.
Het suikerwater, wort, wordt gefermenteerd door er gist aan toe te voegen in grote tanks, washbacks. Tijdens dit proces worden de suikers omgezet in alcohol en CO2. Na het fermentatieproces dat zo’n 48-96 uur duurt bevat het mengsel ongeveer 6-10% alcohol. Dat is leuk, maar niet genoeg voor whisky. Dus moet het vocht gedistilleerd worden. Het principe van distillatie is heel eenvoudig. Je verhit een mengsel tot het begint te verdampen. Het bestanddeel met de laagste verdampingstemperatuur zal eerst verdampen uit het mengsel. In dit geval dus de alcohol. Dit stijgt op en wanneer het tegen een koud oppervlak aankomt condenseert het in de vorm van kleine druppeltjes (hetzelfde principe van een koude spiegel of glasplaat boven kokend water). Door de druppels die als eerste verdampen op te vangen scheid je die bestanddelen van het oorspronkelijke mengsel. Dit proces vindt plaats in grote ketels die vaak een hele typische kegelvorm hebben. Na de eerste distillatie is het alcoholpercentage vaak zo’n 20-25%. Nog steeds niet genoeg voor whisky, dus vindt er een tweede en soms een derde distillatie plaats. Bij de tweede distillatie wordt het vocht gescheiden. Dat wat het eerste verdampt heeft vaak een hele sterke en minder aangename smaak en wordt daarom apart verzameld en hergebruikt. Hetzelfde geldt voor het laatste restje waar veel natuurlijke olie inzit. Alleen het middeldeel van deze distillatie, het zogenaamde ‘heart’ komt uiteindelijk in de whisky. Na het distillatie proces heeft het vocht een alcoholgehalte van 68-71% en is echt niet lekker of drinkbaar. Dit percentage wordt iets verlaagd voor het in de vaten gaat. komt de bijna-whisky in grote houten vaten waar het kan rijpen, op smaak komt en echte whisky wordt. De vaten die gebruikt worden zijn essentieel voor de uiteindelijke smaak. Het meest gebruikt worden eikenhouten vaten. Voor Schotse whisky mag geen ander hout gebruikt worden, In andere landen gebruiken ze soms ook esdoorn. Het type eik kan ook nog weer invloed hebben op de smaak. Vaak worden vaten gebruikt waar eerst een andere drank in heeft gezeten, bijvoorbeeld sherry, port, wijn of rum. Dit geeft de whisky een heel eigen smaak. Naast dit eerdere gebruik van het vat en het type eikenhout is ook de ouderdom van het vat van invloed op de smaak. Nieuw hout geeft de meeste smaak, maar niet alle nieuw hout geeft een aangename smaak. Sommige vaten worden meer dan eens gebruikt en verliezen smaak (first fill en refill casks). Ook wordt soms een laagje hout van de binnenkant van een oud gebruikt vat geschraapt om vers hout aan het oppervlak te krijgen zodat het vat weer gebruikt kan worden. Dit zijn rejuvenated casks. Dit alles heeft ook te maken met geld, eikenhouten vaten zijn erg duur en je wilt ze zo lang mogelijk gebruiken. Er wordt veel gebruik gemaakt van ex-bourbon vaten (Amerikaanse whisky, vaak grotendeels van mais). Deze moet per definitie in nieuwe vaten rijpen en rijpt meestal maar kort, 3 jaar. Er zijn dus veel van deze bourbon vaten voorhanden omdat ze geen tweede keer gebruikt mogen worden en ze zijn daardoor relatief goedkoop. Het is al met al een hele puzzel om de juiste smaak te krijgen en soms wordt whisky daarom in verschillende vaten gerijpt. Om whisky te mogen heten moet het minimaal 3 jaar rijpen in de vaten op Schotse bodem. Hoe langer het rijpt hoe beter de smaak. De meeste malt whisky rijpt minimaal 8-10 jaar. Vaak wordt er wat caramel toegevoegd voor een mooie honing-gele kleur. Tijdens het rijpen in de casks verdampt een deel van de alcohol, dit wordt ook wel de angels’ share genoemd, het deel voor de engelen. Dit komt neer op zo’n 2% per jaar. Als de whisky gebotteld wordt en er nog te veel alcohol inzit (Schotse whisky mag tussen de 40 en 44% alcohol bevatten) wordt er water toegevoegd. Bij single malts moet dit water van dezelfde bron komen als het water dat eerder tijdens het productieproces gebruikt is. Als we dit hele proces bekijken kunnen we zeggen dat er vier dingen zijn die de smaak van de whisky beinvloeden:
– Het water
– De mate van ‘peating’
– De vorm van de distilleerketels
– Het type vat, cask
Daarnaast zijn er 1001 andere dingen die van invloed zijn op de smaak, maar deze vier zijn de factoren waar een distilleerderij de meeste invloed op uit kan voeren.
De rol van geologie
Is de geologie van een gebied echt van invloed op de smaak van de whisky? Of probeer ik hier voor mezelf en voor veel mede geologie freaks goed te praten dat we van whisky houden onder het mom dat het proeven en drinken voor studiedoeleinden is? De meningen zijn verdeeld… Maar het merendeel van de kenners is het er wel over eens dat een aantal van de factoren die de smaak van de whisky mede bepalen beïnvloed worden door de plek waar de whisky gemaakt wordt en dus door de geologie van die plek. Het belangrijkste aspect daarbij is het water dat gebruikt wordt voor het maken van de whisky. Iedereen die op vakantie de kraan opendraait weet dat op iedere plek het water anders smaakt. Wanneer je op een kalkhoudende bodem woont moet je ook vaker een nieuwe waterkoker of wasmachine kopen omdat kalkaanslag de boel kapotmaakt (tenzij je dat ene wasmiddel gebruikt… je weet wel, die waar ze langer van leven). De bodem waaruit het water gewonnen wordt heeft erg grote invloed op de samenstelling en smaak van het water. Dat is iets waar we in Nederland niet heel erg veel van merken. Wij hebben maar erg weinig rotsbodem dicht genoeg aan het oppervlak om het invloed te laten hebben op de smaak van ons water. In andere landen is dat wel anders. Daar heeft de bodem veel invloed op de smaak van het water. Kalk, kwarts, ijzerhoudend gesteente, veengrond, alles geeft een eigen typische smaak aan het water en die is zeker terug te vinden in de smaak van de whisky. Distilleerderijen gebruiken lokaal water en iedere plek heeft dus zijn eigen kenmerken. De mineralen in het water bepalen niet alleen hoe de whisky smaakt, maar hebben ook invloed op andere factoren in het maakproces. Als je kijkt naar de plekken waar de meeste distilleerderijen staan zie je dat vooral de wat oudere distilleerderijen altijd in de buurt van water staan. Of aan de kust, of aan een rivier of beek. Dit heeft te maken met de aanvoer van de benodigde producten (op sommige plekken is bijvoorbeeld geen goede grond om gerst te verbouwen, dus dat werd vaak aangevoerd met schepen) en de behoefte aan koelwater. Waar vroeger deze rivieren vaak ook de bron van het water waren dat in de whisky gaat, is dat tegenwoordig iets lastiger omdat veel oppervlaktewater te veel vervuild is, ja ook in Schotland. Vooral in de wat dichter bewoonde gebieden of plekken met industrie of intensieve landbouw. Het water wordt daarom vaak van plekken gehaald die schoon water leveren, ook al liggen die soms iets verder van de distilleerderij af. Uit de bergen bijvoorbeeld of men gebruikt pompen om grondwater aan te voeren uit diepere lagen. En hier komt de geologie om de hoek kijken.
Het meeste water wordt vervoerd door rivieren en beeksystemen. Hoe komt het in die beken? Inderdaad, uit de lucht. Regen is iets wat in Schotland altijd voorhanden is. Maar regenwater valt niet direct in de rivier, ook om de rivieren heen regent het en dat water moet via de grond naar de verschillende stromen trekken. Als het water valt trekt het in de bodem en gaan het via de bodem naar lagergelegen dalen waar de beken en rivieren stromen. In die bodem zit gesteente. Wanneer het gesteente hard en ondoorlatend is stroomt het water relatief snel naar de rivier. Dit houdt in dat het weinig meeneemt van de mineralen in het gesteente omdat het eenvoudigweg weinig kans heeft gehad om dit op te lossen. Dit water is over het algemeen zacht en wat zuur (PH waarde). Een oud gezegde onder whiskymakers is dat ze het liefst ‘soft water flowing over granite through peat’ hebben. Zacht water is het makkelijks voor het fermentatieproces. Te lage PH waardes geven overactieve groei van melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie en te hoge PH waardes resulteren in onvolledige fermentatie. Kalk en dus de hardheid van het water beïnvloed de PH waarde en dus het proces en de uiteindelijke smaak. Andere bestanddelen die het proces en de smaak beïnvloeden zijn natrium (zouten), sulfaten (zwavelhoudende anionen) en chlorides. Als de rotsbodem waarop het regenwater valt wel doorlaatbaar is, bijvoorbeeld doordat er scheuren en spleten inzitten of het permeabel gesteente is, dan heeft het water veel meer kans om uit de rotsen bestanddelen op te nemen en mee te voeren naar de bron van waar de distilleerderij zijn water pompt. Als we even naar een paar bekende whisky merken kijken zien we dat bijvoorbeeld Ardmore, Edradour, Glenfiddich en Highland Park hun water uit een bovengrondse natuurlijke bron (spring) halen. Bowmore, Dalwhinnie, Laphroaig en Talisker uit een rivier, Caol Ila en Old Pulteney uit een meer (loch) en Glenlivet uit een ondergrondse bron (well).
Behalve het water is ook de turf op z’n Engels peat bepalend voor de smaak. Nu kun je van mening verschillen over of turf al onder geologie gerekend mag worden, maar ik doe dat voor het gemak wel. Wanneer we bijvoorbeeld kijken naar het ontstaan van bruinkool en steenkool is veen/turf daarvan het voorstadium en dus zeker van belang. Turf is gedroogde veengrond. Veen is dikke lagen afgestorven planten in moerassen die door de natte omstandigheden maar heel langzaam of soms niet verteren. In moerasgebieden bouwen deze lagen zich op van planten die afsterven en weer aangroeien. Als je dit veen afsteekt in handzame baksteenformaat blokken en deze laat drogen is het uitstekende brandstof. Deze gedroogde veenblokken noemen we turf. De meeste whisky distilleerderijen gebruikten vroeger turf en steenkool om hun gerst te drogen, afhankelijk van het gebied waar ze stonden. Vooral in de wat meer afgelegen gebieden waar men niet heel makkelijk aan steenkool kon komen wat turf de beste optie. Ook omdat 20% van Schotland bedekt is met veengrond (vroeger nog iets meer, veel is ook in de loop van de eeuwen verdwenen) en het veel en makkelijk voorhanden was. De meeste mensen hadden toegang tot turf of konden zelf turf steken en drogen. Vooral op de eilanden was dit tot ver in de 20e eeuw de enige goed verkrijgbare brandstof. De rokerige smaak die gebrande turf aan whisky geeft komt van stoffen met namen als fenol, creosoot, guaiacol, furaan en pyraan. Maar niet alle turf is hetzelfde. De plek waar het vandaan komt is mede bepalend voor de smaak. Je kunt je vast wel voorstellen dat niet ieder stukje veen in Schotland uit dezelfde planten bestaat of die planten overal in dezelfde verhoudingen aanwezig zijn. Veen bestaat uit afgestorven mossen, grassen, heide en soms wat struikachtig hout. Maar de plek bepaalt hoe de verhoudingen van deze planten zijn en dus hoe de kwaliteit en uiteindelijke smaak van de rook is. Mos verteert op een andere manier en heeft andere bestanddelen dan houten takken. Ook de diepte van de laag is van belang, Hoe dieper je gaat met het winnen van de turf, hoe meer zwavelverbindingen er inzitten.
De geologie van Schotland is allesbepalend voor de kwaliteit van het water. Dus gaan we daar eens op inzoomen. Schotten horen het maar al te graag… geologisch gezien zijn grotendeels ze een ander continent dan Engeland. Wat we nu kennen als Schotland maakte ooit deel uit van het paleocontinent Laurentia. Engeland en Zuid-Schotland lagen op het continent Avalonia. Samen met een derde continent Baltica zijn ze op elkaar gebotst om het huidige Europa te vormen. Deze botsing en de daaruit voortvloeiende opstuwing, vulkanische activiteit en plooiing van het land noemen we de Caledonische Orogenese. Dit duurde tot zo’n 400 miljoen jaar geleden. Als we de kaart van Schotland erbij pakken kunnen we grofweg 4 lijnen trekken die verschillende geologische gebieden van elkaar scheiden. Links bovenin, het meest noordwestelijke stukje kust en de Hebriden, is het oudste gedeelte van Schotland. Hier vinden we vooral de Lewisian gneis en de Torridonian sandstone. De Moine thrust scheidt dit gebied van de Highlands. Hier vinden we veel metamorf sedimentair gesteente (voornamelijk Moine schist in de Northern Highlands en Dalradian schist in het zuiden, de Grampian Highlands en Argyll Islands) met intrusies van onder meer graniet. In het uiterste noordoosten vinden we het Orcadian Basin met Old Red Sandstone, devonische zandsteen. Midden door de Highlands loopt de Great Glen Fault waar we de grote smalle lochs vinden, waarvan Loch Ness de bekendste is. Deze fault is gevuld met Devonisch gesteente en in het oosten, bij de Moray Firth, ligt het meeste sediment, afbraakmateriaal dat door de lochs en rivieren is aangevoerd. De (schier)eilanden aan de westkust (Skye, Mull, Arran) bestaan grotendeels uit veel jonger vulkanisch basalt.
De Highland Boundary Fault scheidt de Highlands in het zuiden van de Midland Valley met voornamelijk devonisch en carbonisch gesteente. De Southern Upland Fault is de meest zuidelijke scheidslijn tussen de Midland Valley en de Southern Uplands met vooral ordovicisch en silurisch gesteente, leisteen en zandsteen.
Leggen we daar het kaartje met de belangrijkste Schotse whisky regio’s naast zien we enige overlap, maar toch ook wat verschillen. De Lowlands en de Highlands zijn met enige speling best wel gelijk aan de geologische Highlands en de Hebriden, de twee zuidelijke Midlands en Southern Uplands. Blijven over Islay, herkomstgebied van mijn favoriete whisky, Campbeltown en Speyside.
Speyside
Dit zijn de whisky’s die grofweg komen uit het gebied dat bestuurlijk Strathspey heet, het stroomgebied van de rivier de Spey. Het gebied ligt geologisch gezien in de Grampian Highlands, net onder de Great Glen Fault. De Spey staat bekend om twee dingen: het is de beste plek om op zalm te vissen en het stikt er van de distilleerderijen. Het is het gebied van de rivier de Spey en is historisch gezien de belangrijskste whisky regio. Dit is het gebied waar bekende distilleerderijen zoals Aberlour, Balvenie, Tamhdu, Glenfiddich en Glenlivet staan. Zo’n 50-60% van alle single malt whisky komt uit dit gebied. Het is een beschermde term onder de Schotse whisky wetgeving (ja, die bestaat), dus distilleerderijen mogen de naam niet zomaar gebruiken. Het gebied ligt in de Highlands en wordt omringd door Aberdeenshire, de Cairngorms (deels valt het ook in de Cairngorms) en de Highlands, waar het ook bijhoort. Het grote aantal distilleerderijen is onder meer te verklaren door de gunstige geografische ligging. Het klimaat is relatief zacht (voor Schotse begrippen) en goed voor het verbouwen van gerst. De rivier de Spey geeft koelwater en de mogelijkheid per schip producten af-en aan te voreren. De oude havenstad Garmouth was een ideale plek om de gestookte whisky verder te vervoeren. Of naar het Europese vasteland, of via de Moray Firth naar andere delen van Schotland.
Speyside wordt door kenners vaak gezien als een goede whisky om mee te beginnen. Fruitige zachte smaken, vaak gerijpt in sherry vaten. Whisky kenners zullen Speyside whisky’s wellicht onderverdelen in de lichtere fruitige whisky’s en de wat meer rokerige soorten (weinig turf hier, dus ook weinig peat whisky smaken). Wij gaan de regio anders bekijken. Er zijn distilleerderijen die hun water halen van bronnen op niet poreuze graniet (o.a. Dufftown, malt hoofdstad van Schotland), bronnen op Dalradian kwartsiet, bronnen op schist en bronnen op kalksteen (deze distilleerderijen hebben dus veel last van ‘hard’ water). Het overgrote deel van de bronnen ligt op kwartsiet en heeft dus weinig last van opgeloste ongewenste mineralen in het water. Ideaal om te gebruiken voor het maken van whisky. Heel ‘schoon’ water dus. De distilleerderijen van Aberlour en Glenlivet hebben een iets grotere uitdaging om hun water te gebruiken. Zij liggen op graniet met daarop wat kalksteen, dit is terug te vinden in hun water. Het is geen uitgesproken hard water, maar ook niet zo zacht als dat van distilleerderijen op kwartsietbronnen.
Islay
Het eiland Islay is maar een heel klein gebied, maar hier vinden we een heel aantal bekende en goede whisky’s. Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Caol Ila zijn er een paar. En laten we niet Port Ellen vergeten. Ooit één van de beste distilleries, daarna werd het een grote mouterij en sinds kort proberen ze weer single malts op de markt te brengen.
Islay whisky’s staan bekend om de sterke rokerige peat smaak en zoutige zeewier smaak. De whisky industrie is ontzettend groot op Islay en de belangrijkste bron van inkomsten in het gebied. Geologisch gezien nemen we dit gebied iets ruimer, de Argyll eilanden, dus we pakken Jura en Colonsay ook mee. Eilanden in de Atlantische Oceaan, blootgesteld aan alle elementen. De Atlantische stormen kunnen hier flink spoken en de wind gaat nooit echt liggen. Het gesteente is hier oud. Niet zo oud als in het uiterste noordwesten, laat Precambrisch, oud genoeg dus. Het is voornamelijk fylliet en kwartsiet. Kwartsiet is hard, duurzaam en laat maar moeilijk of eigenlijk beter gezegd geen water door. Deze kwartsiet maakt deel uit van de Dalradian Supergroup, genoemd naar het oude koninkrijk Dal Riata. De bekendste Islay distilleerderijen, Ardbeg, Lagavulin en Laphroaig, liggen dicht bij elkaar in verschillende inhammen aan de zuidoostkant van het eiland. Alle drie deze whisky’s hebben een sterke rokerige turfsmaak. Maar ze maken alle drie gebruik van verschillende waterbronnen in de buurt. De overeenkomst tussen het water dat ze gebruiken is dat het over kwartsiet gaat en dus weinig mineralen uit het gesteente opneemt. Zacht en goed bruikbaar water.
Kijken we daarentegen naar de locatie van Caol Ila bij Port Askaig in het noordoosten, uitkijkend op het eiland Jura, dan zien we heel ander gesteente. Hier vinden we tilliet. Dit is een fijnkorrelige zandsteen met daarin grote afgerolde brokken roze graniet. Het graniet is naar men denkt afgerold tijdens een ijstijd lang geleden in het laat Precambrium, de Sturtiaanse (Sturtian) ijstijd, één van de ‘snowball earth’ ijstijden. Naast tilliet ligt het meer waaruit het Caol Ila water komt ook op kalksteen en veengrond. Dat is van invloed op de mineralen die in dit water aanwezig zijn. De distilleerderij Bunnahabhain haalt het water dat zij gebruiken uit een gebied met vooral dolomitisch gesteente en is rijk aan kalk en magnesium en is dus ‘hard’. De uiterste westkant van Islay heeft een heel andere geologie dit is te danken aan een breuklijn die over het eiland loopt. Dit betekent dat er ook weer heel andere omstandigheden zijn. De Kilchoman distilleerderij is een relatief nieuwe distilleerderij aan deze kant van het eiland die als één van de weinig een ‘farm distillery’ zegt te zijn en dus ook deels zijn eigen gerst verbouwt. Omdat dit nogal een uitdaging is onder de moeilijke omstandigheden aan de Atlantische kust kiezen ze voor gerst-rassen die geschikt zijn voor de plek en vullen ze tekorten aan met gerst van het Schotse vasteland. Hun water betrekken ze uit een nabijgelegen rivier die door moeras en turf gaat. Het water is zacht en iets zuur (lagere PH waarde). Ook de turf dat ze gebruiken om de gerst te roken en drogen komt van Islay. De geologische afzetting hier noemen we de Rhinns, dit deel is zelf een apart eiland geweest in tijden met een hogere zeespiegel. Deze Rhinns zijn erg oud metemorf gesteente, syeniet-gneis, gabbro en zandsteen. Toch leuk om te kunnen zeggen dat je water over 1.8 miljard jaar oud gesteente heeft gelopen.
Campbeltown
Als we op de kaart kijken moeten we even goed zoeken om te zien waar Campbeltown ligt. Islay is een kleine whisky regio, maar Campbeltown is nog kleiner. Het is het zuidelijke puntje van het schiereiland Kintyre (juist, die van Paul McCartney). Deze whisky’s zijn vrij uitgesproken van smaak. Wat zoutig, rokerig en droog met vanille en toffee smaak. Waarom is dit eigenlijk een aparte regio? Er is maar een handjevol distilleerderijen… Dat heeft te maken met de geschiedenis van dit gebied. In de Victoriaanse tijd was dit de whisky hoofdstad van Schotland en was er een bruisende whisky industrie en handel. Maar helaas is kwaliteit niet leidend wanneer dat ten koste gaat van de kwaliteit. Het gevolg was dat steeds meer distilleerderijen moesten sluiten en de regio leegliep. Tegenwoordig zijn er nog maar een paar over, waarvan een deel ook nieuwe bedrijven. Glen Scotia is één van de bekendste oude nog actieve distilleerderijen hier. Ze betrekken hun water uit Crosshill Loch, een stuwmeer naast de stad, en een aantal bronnen onder de fabriek waaruit water wordt opgepompt. Ze zijn niet de enige, ook Springbank en Glengyle distilleries halen uit het meer hun water. De Duke of Argyll heeft het met dit doel ooit aan laten leggen. Het onderliggende gesteente zijn deels carbonisch zandsteen en kwartsiet, Old Red Sandstone uit het siluur/devoon en oude precambrische gesteente uit de Dalradian Supergroup. Het water hier staat bekend als schoon en ideaal om whisky mee te maken.
Lowlands
Nee, niet het festival. Het gebied dat we geologisch kennen als de Midland Valley en de Southern Uplands. Of eigenlijk niet helemaal. De Schotse whisky wetgeving heeft de precieze grens van de regio net iets anders (zuidelijker) vastgesteld dan deze breuklijn die iets noordelijker ligt, wat maakt dat sommige distilleerderijen in de geologische Lowlands liggen, maar wel bij de Highlands whisky regio horen. Lowlands whisky’s zijn er in allerlei soorten en maten, juist omdat het zo’n groot gebied is. De twee grootste steden van Schotland, Edinburgh en Glasgow, liggen ook in deze regio. Ze hebben vaak niet hele extreem uitgesproken rokerige, zoute of peaty smaken, maar toegankelijke, soms wat zoete, en zachte smaken. Het is een groot gebied en er zijn de laatste jaren nieuwe distilleerderijen bijgekomen die elk hun eigen signatuur proberen neer te zetten. De ondergrond van dit gebied is, zoals we hebben gezien op de geologische kaart, onder te verdelen in twee geologische gebieden. In het noordelijke deel ligt de Midland Valley, een gebied met vooral gesteente uit het carboon. Ondanks dat dit vooral kalksteen is, is het weinig poreus en geeft het lang niet zo veel mineralen aan het water af als sommige andere kalksteen. Het is ook het gebied waar veel steenkool in de diepere lagen zit en waar de mijnbouw en industrie zich bevindt. Het klimaat van dit gebied is voor Schotse begrippen gematigd en aangenaam, de omstandigheden niet zo extreem als aan de kust of in het desolate noorden. Dat zie je terug in de smaak van de verschillende whisky’s. Vaak zijn ze wat lichter, fruitiger, zachter. Er wordt veel whisky geproduceerd in de Lowlands, maar een aanzienlijk deel ervan is geen malt, maar blends (gemengde whisky van verschillende granen en/of verschillende distilleerderijen). De bekendste whisky uit deze regio komt is Johnnie Walker uit Kilmarnock, producent van een aantal zeer exclusieve blends. De laatste jaren zijn er ook nieuwe distilleerderijen gekomen die het zachte imago van de regio willen veranderen en wat meer robuuste smaken op de markt brengen.
De ligging van Edinburgh en Glasgow in dit gebied is in het verleden de reden geweest voor erg grote productiehoeveelheden. Niet alleen de steden zelf hadden veel whisky nodig, ook waren dit de plekken van waaruit whisky over de hele wereld vervoerd kon worden met schepen. Dit heeft in die tijd geen positieve invloed op de kwaliteit gehad. Men ging produceren volgens het principe ‘veel voor weinig’ en dat had zijn weerslag op de kwaliteit van de whisky. Tegenwoordig heeft de regio gelukkig een heel aantal goede distilleerderijen. Dat de productie van blends juist hier zo groot is, heeft wel te maken met het verleden. Malt whisky is duurder in productie. Stijgende belasting, een tijd van drooglegging in Amerika (en dus minder export) en oorlogen zorgde ervoor dat met goedkopere alternatieven zocht, zie daar de blends. Eén van de bekendere distilleerderijen van malt in de Lowlands is Auchentoshan. Zij zijn één van de weinige oude malt distilleerderijen die nog over is uit het Lowlands whisky verleden. Zij zijn ook één van de weinige hier die hun whisky drie keer distilleren. Als we kijken naar het water dat ze gebruiken zien we dat deze niet afkomstig is uit de Lowlands, maar van een aantal bronnen net iets noordelijker in de Highlands (Kilpatrick Hills, Loch Katrine en Loch Cochno). De bodem van Loch Katrine is vooral zandsteen, maar het water staat niet bekend als uitgesproken hard door de aanvoer van voldoende vers water uit de omliggende Trossachs en de diepte van het meer. De omliggende bergen bestaan veelal uit laag-metamorf mafisch gesteente, de zogenaamde ‘greenbeds’ schist van chloriet, albiet, biotiet, epidoot en iets calciet.
Toen de industriële revolutie vroeg om beter vervoer tussen Edinburgh en Glasgow werd het Forth and Clyde kanaal gegraven tussen beide steden en de Firth of Forth en de Firth of Clyde. Een technisch hoogstandje in deze tijd gezien het hoogteverschil dat overbrugd moest worden. Tegenwoordig verbindt het Union Canal het Forth and Clyde kanaal met Falkirk, geholpen door één van Schotlands bekendste toeristische attractisch, het Falkirk Wheel, een grote scheepslift die een hoogteverschil van 35 meter goedmaakt. Aan dit kanaal werden een hop distileerderijen gebouwd in de hoop een graantje (pun intended) mee te pikken van de groei van de bevolking en de export. Eén van deze distilleerderijen is de Rosebank distillery, de enige nog overgebleven distilleerderij van alle die in de 18e en 19e eeuw langs het nieuwe kanaal zijn gebouwd. Iedereen die ene beetje kennis van economie heeft weet dat als er te veel aanbod is dit ten koste gaat van een aantal aanbieders. Zo ook met whisky in de Lowlands. Net hadden we het al over de grote vraag naar whisky voor overzeese gebieden en de enorme toename in productie van goedkope en snel te maken blends. Op een moment was het te veel en was de kwaliteit te laag. Dus sloot de ene na de andere distilleerderij haar deuren. Rosebank werd deel van een allesoverheersend blend-producing bedrijf. Toch bleven ze op hele kleine schaal exclusieve malts bottelen die een hele goede naam verwierven en ze de titel ‘King of the Lowlands’ opleverde. Maar zelfs dat ten spijt…. de distilleerderij ging dicht omdat moderniseren naar moderne Europese standaarden te duur was. Koperdieven gingen aan de haal met de distillatievaten en het leek einde verhaal. Tot in de 21e eeuw de naam van die oude malts voldoende was om de distilleerderij weer te laten openen. Een distillers groep die eerder al andere bekende distilleerderijen van de ondergang had gered nam de marknaam over en tegenwoordig wordt er weer malt gemaakt in een deels gerestaureerde en deels nieuwe distilleerderij naar oud recept. Nu kun je je afvragen hoe je in een gebied waar zo veel industrie en scheepvaart is schoon en fris water voorhanden is. In het verleden waren er verschillende bronnen rondom de distilleerderij waar schoon vers water uit werd gehaald. De bekendste was in latere jaren Carron Valley Reservoir, een iets verderop gelegen door de mens gemaakt meer in de tussen de Fintry, Gargunnock en Touch Hills en de Campsie Fells. Het gesteente hier stamt uit het carboon, de geologische periode die we vooral kennen van het ontstaan van de gigantische steenkool voorraden. De Gargunnock en omliggende Hills en de Campsie Fells zijn echter vulkanisch van oorsprong door de aanwezigheid van een kleinere breuklijn, de Campsie Fault, en onder mineralenverzamelaars is het een geliefd gebied om op zoek te gaan naar onder meer prachtig gekleurde jaspis. De Carron rivier ontspring in deze heuvels en stroomt naar het Carron Valley Reservoir en van daaruit via Falkirk naar de Firth of Forth en in de Noordzee. Het vulkanische gesteente is erg hard en weinig poreus. Het water neemt daarom weinig van de mineralen in het gesteente op. Ten noorden van het Carron Valley Reservoir in de ligt Touch Forest, hier wordt in de basaltholtes prachtig rode stilbiet en heulandiet gevonden. Tegenwoordig is Carron Valley Reservoir onder beheer van het waterschap en wordt er alles aan gedaan om het water zuiver en schoon te maken en te houden. Zuidelijk van de Campsie Fault ligt kalksteen war het water hard en kalkrijk maakt, vandaar dat de keuze van Carron Valley Reservoir als bron voor water een goede keuze was van de distilleerderij.
Highlands (and Islands)
De Highlands is een hele grote regio met veel distilleerderijen die elk hun eigen signatuur hebben. Het is lastig om deze whisky’s op één hoop te gooien. Er is voor ieder wel wat wils te vinden tussen de Highland whisky. Distilleerderijen in de Highlands zitten over het algemeen op kwartsiet, schist en gneis. Harde en weinig poreuze gesteentes met schoon en zacht water. Voor de mensen die Schotland een beetje kennen… de laaglanden zijn leuk, maar wanneer je vanuit Stirling over de A9 rijdt en Perth voorbij bent doemen de Cairngorms op en begint (voor mij althans) het echte ruige Schotland gevoel. Hier vinden we ook een paar van de bekendere (en soms wat meer toeristische) distilleerderijen zoals Edradour en Dalwhinnie, die je al van verre langs de weg ziet liggen. Deze whisky’s worden vaak, afhankelijk aan wie je het vraagt, tot de Highland of de Speyside whisky’s gerekend.
De Highlands zijn geologisch gezien te verdelen in de Northern Highlands en de Grampian Highlands. Deze twee worden van elkaar gescheiden door de Great Glen Fault, bij de meeste Schotlandgangers vooral bekend van Loch Ness. Het noorden bestaat uit oude schist (Moine supergroup) en gneis (Lewisian). Dat is natuurlijk erg makkelijk samengevat, als je echt gaat inzoomen is de geologie hier een heel stuk gecompliceerder met talloze subdivisies, verschillende schisten, gneisen, kwartsieten, conglomeraten en andere gesteente-typen. Het gaat te ver om dat hier tot in detail te bespreken. Afgezien van de oostelijke kuststrook net boven de Moray Firth en op de eilanden in het westen liggen er in de noordelijke HIghlands maar weinig distilleerderijen. Dat is ook niet zo verwonderlijk. Iedereen die dit gebied een beetje kent weet dat het een erg dunbevolkt gebied is met weinig goede wegen, weinig voorzieningen en dat het niet altijd even makkelijk begaanbaar is.
De Great Glen Fault, de breuklijn die dwars door de Highlands loopt en waar we drie grote meren vinden, Loch Ness, Loch Lochy en Loch Linnhe, is voor een deel gevuld met afbraakmateriaal van de omliggende bergen, dus afzettingsgesteente. Dit is hier en daar (vooral richting de Moray Firth) ijzerhoudend en dat is terug te vinden in het water dat in deze gebieden opgepompt wordt. In het noordoosten van de Highlands ligt het ‘Orcadian Basin’, het Orcadisch Bassin. Dit is een geologisch wat minder oud, maar zeker interessant gebied. Het ligt grofweg van boven Kessock Bridge ten noorden van Inverness via de kust door Dornoch, Helmsdale, en Wick naar het uiterste noorden en de Orkney eilanden. Een paar van de bekendere distilleerderijen hier zijn Old Pulteney in Wick en Scapa en Highland Park op Orkney. Dit Orcadian Basin (Lake Orcadie) is een gebied met afwisselend fijne zandsteen (Old Red Sandstone) uit het devoon, vulkanische tufsteen, conglomeraten en kalk/leistenen ‘flagstones’ die bij fossielenverzamelaars vooral bekend is van de platen met fossiele vissen die bij Caithness gevonden worden. Maar deze stenen zijn ook gebruikt voor diverse prehistorische bouwwerken op de Orkneys en tegenwoordig gaat men er van uit dat de ‘Altar Stone’ van Stonehenge ook uit dit gebied komt.
De afzettingen zijn deel van de ‘Old Red Sandstone’ formatie. Rode zandsteen… de meeste geologie liefhebbers weten dat rood vaak duidt op ijzer, zo ook in dit geval. Dat plus de combinatie met een hoger kalkgehalte in het vaak poreuze gesteente maakt dat vooral de Orkney distilleerderijen en de Glenmorangie distilleerderij in Tain te kampen hebben met hard water. Glenmorangie haalt het water uit de eigen Tarlogie bron en heeft het harde water tot uniek oogmerk gemaakt waarmee ze zich onderscheiden van andere merken. Scapa haalt zijn water uit het riviertje de Lingro waar het water door een veenrijk gebied gaat en Highland Park uit de Cattie Maggie’s spring in een voormalige gelijknamige steengroeve met kalkrijk water.
Een heel ander geologisch verhaal vinden we in het westen op een aantal van de eilanden. Allereerst Skye, thuisbasis van onder meer de bekende Talisker whisky. In geologisch opzicht is Skye een kleuter vergeleken bij de ouderdommen die we tot nu toe tegen zijn gekomen. Het eiland bestaat uit Jura gesteente en voor een groot deel uit Tertiaire basalt, dit is afkomstig van vulkanisme dat jonger is dan het uitsterven van de dino’s (waarvan we ook bewijs vinden op Skye in de vorm van voetstappen bij Staffin Bay). Dit vulkanisme vond plaats net na het einde van het Krijt en was het gevolg van het uit elkaar drijven van wat we nu kennen als Amerika en Europa, dus het ontstaan van de Atlantische Oceaan. Dit zorgde voor gigantische pakketten basalt, niet alleen op Skye, maar ook Ardnamurchan, Arran, Mull, Staffa (de bekende Fingal’s Cave), een deel van Rum en de Noord-Ierse kust (Giant’s Causeway, Mourne Mountains). De Talisker distillerderij ligt bij het plaatsje Carbost bij de Talisker baai (waar je erg leuke mineralen kunt vinden in het basalt) en haalt het water van verschillende bronnen op de Cnoc nan Speireag, een heuvel naast de distilleerderij. Dit water stroomt door turf en dat is terug te vinden in de smaak. Er zijn een paar meer distilleerderijen op Skye, onder andere Torabaigh en Broadford distilleries.
Ook op Mull vinden we een distilleerderij op het relatief jonge gesteente bij Tobermory (Tobermory/Ledaig), bij toeristen bekend vanwege de leuke gekleurde huisjes langs het water vlak bij de distilleerderij. Ze halen hun water uit de Gearr Abhainn die in een turfgrond ligt. Het water hier heeft een hoger gehalte aan fenolen uit de turf. Dit zijn een soort chemische verbindingen die smaak geven aan bijvoorbeeld water. Ze kunnen het water turfachtig laten smaken. Vaak komen ze vrij bij het verbranden van turf, dus tijdens het roken van de gerst, maar hier zitten ze van nature al in het water.
Dus… whisky is best wel gecompliceerd en erg boeiend, net als geologie. En het leuke is dat ze erg goed samen gaan (met mate natuurlijk)
Slàinte mhath!
Voor de foto’s van de whisky’s wil ik Roy hartelijk danken.
Voetnoot: De namen van distilleerderijen die ik in de tekst noem zijn mijn eigen keuzes en berust op bijzondere geologische of geografische ligging of vanuit historisch oogpunt. Er is geen enkele sprake van sponsoring of affiliate marketing.
Puffins and Pies 